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公司動態

2016年餐飲業發展趨勢

文字:[大][中][小] 2016/10/9    瀏覽次數:747    

  單品店將持續走俏

  單品店指的是以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打,只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店,單品店這種餐飲模式將越來越受到中國餐飲人的青睞。

  歸根結底還是在于它有5大經營優勢:

  NO.1菜肴制作更專業。傳統餐飲模式,一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了,廚師的關注點就會被分散,而單品店則不同,主打菜就是一款或者幾款,所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫,因而更專業!

  NO.2備料過程更簡單。菜品種類減少了,備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產品的食材采購上,并形成大宗采購,這樣還可以降低采購的成本。

  NO.3菜肴復制更方便。單品店的拳頭產品大多只有一款。為了實現烹調的標準化,很多關鍵的烹調步驟,比如調味、腌制都在加工中心統一完成,所以后期烹調就變得非常簡單了,便于菜肴的復制。

  NO.4廚房人效更高。單品店的廚房中專業廚師極少,很多菜品制作完全可以由一些非專業人士來操作。這在很大程度上,起到了降低人工成本的作用。

  NO.5企業擴張更便捷。在企業擴張和連鎖方面,單品店更具優勢,因為絕大多數的單品店經營面積都不大,所以開店資金也不高,再加上對單一產品的專注,所以開分店就變得非常容易了。

  休閑餐飲發展空間大

  近兩年,受宏觀經濟環境及政策影響,國內餐飲行業整體告別快速增長時代,部分高端餐飲企業的生意更是出現“斷崖式”下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲于應付 相對照的是,主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀,行業發展十分喜人。同樣是來自咨詢機構沙利文的調查顯示,中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億 元增至去年的127億元,復合年增長率達23%,未來仍將保持此等增速,到2018年,市場規模可擴大至372億元,占中國整個快餐市場的3.2%。隨著 生活水平的提升,人們對餐廳的環境氛圍有了更多的要求,一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領一族的青睞。悠閑的環境、輕松的氛圍、精 致的簡餐、人性化的服務滿足顧客的深層心理需求。

  私人定制搶市場

  高端餐飲企業受挫并不意味著高端消費人群的消失,高檔菜品、服務和環境依然有一定的市場需求。但是這些高端消費者不再追求高大上的土豪式消費,而是希 望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。顧客對個人體驗的渴望不斷上升,攀比的心態變成希望與眾不同的心態。有些餐廳已經抓住了高端顧客的心理 變化,適時推出“私人定制”服務,即依據顧客要求的主題、目的、檔次等因素打造獨一無二的個性宴會。私人定制宴會并不一定很奢侈,但一定是最能迎合宴會主 人需求的方式。

  智能廚房省成本

  對于很多處于行業前沿的餐廳來說,科技進步引發了一場廚房革命,為了應對不斷上漲的成本壓力,他們不惜花重金購入自動烤箱、自動煮面機、自動料理機等 先進的廚房設備,餐廳廚房進入現代化、機械化、智能化發展階段。這首先減少了廚房的人力成本,以前專崗專職,有些崗位對廚師要求很高,大大增加了人力成 本,出品質量還不夠穩定;智能廚房的出現使得餐廳對后廚人員的要求大幅降低,還減少了房租成本壓力,將更多的空間讓與前廳經營。

  舌尖安全更受重視,菜品口味將更趨源生性

  從2015年10月1日起,被稱為“史上最嚴”的新《食品安全法》即將正式實施,以確保餐桌上的安全。餐企除了要嚴把食材采購關外,在烹飪方法上也將 更加重視綠色烹飪,重視烹飪的口味源生性,即指的是烹調菜品時不用過多的復合型調味料,選用傳統調味料(比如鹽、糖、醬油、料酒、醋、蔥、姜、蒜、香辛 料)烹制天然菜肴。成菜本味突出,綠色健康。四年前東方美食提出的“裸烹”的倡議,已為廣大餐飲人所接受并積極響應,從食材源頭入手,確保食品安全;裸烹 的理念“滲透”到全國各地,廚師們開始尋找和挖掘給菜肴天然增鮮、致嫩的技術要訣;2016年,這股崇尚自然的烹飪風潮將“席卷”整個中餐業,成為影響中 式烹飪的“口味源生性風潮”。

  餐廳智能化服務開始顯現

  美國德國已出現多家高度智能化服務的餐廳,從點餐、買單、取餐全部實現了自動化。國內也出現多家機器人的送菜服務,很多餐廳開始用高科技武裝餐廳,從 點餐、下單、送菜實現了自動化。并完成電子支付。智能化機器人服務不僅將減少人工成本,也對吸引顧客,提高營銷很有益處。可以預見,中國餐廳的智能化服務 將有更大的普及。

  線下餐線上賣將成為行業趨勢

  據宇博智業研究中心獲取的最新數據顯示:去年中國互聯網用戶網上訂餐比例接近40%,網上訂餐逐漸成為外賣主流,預計到2016年,其市場規模將達700億。用戶只要通過官方微信下單,即可實現送餐上門,線下餐線上賣儼然已成業內趨勢。

  中央配送工廠化

  為了保障各家門店出品品質和口味一致,加強對各個門店的統一把控,降低日益增長的人力成本壓力,很多餐飲企業選擇建立中央廚房(工廠)。中央廚房的作 用是集中采購,在標準化流水線上生產成品或半成品,再統一配送到各個門店,門店的后廚只需要按照要求簡單加工即可。去年餐飲界曾引發了一場關于是否需要建 立中央廚房的熱論,如今事實證明,餐飲企業達到一定規模后建立中央廚房很有必要,但一定要根據企業自身情況量力而行。

  毛利率更高的輕餐飲將百花齊放

  輕餐飲越來越受到餐飲人和購物中心的青睞,如果餐飲在商場經營面積占比40%,那么輕餐飲占比將達到8%~10%。相對于正餐而言,輕餐飲的毛利率更 高,抵抗培育期商場經營風險的能力更勝一籌。相對于餐館,咖啡館、果汁吧等輕餐飲的單店投入更小。由于成本較低,輕餐飲的行業平均毛利率在 60%~80%,是正餐廳毛利率的1.6倍~2倍。在租金的承受力上,輕餐飲也比餐館高。此外,咖啡、飲料、果汁等的單品價格相對餐館菜肴較低,更容易達成交易。 


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